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玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯粉……都有啥區(qū)別?

作者:北京好麗宇工貿(mào)有限公司 時(shí)間:2021-11-11

[文章前言]:
    淀粉是我們廚房常備的一種東西,種類繁多,如木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等,而不同的淀粉用法還不相同,有的適合掛糊油炸,有的適合炒菜勾芡……你能搞得清楚嗎?
    1
    玉米淀粉
    玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉,自然從名字就可以知道是以玉米為原材料的,呈微微的淡黃色。
    其吸濕性強(qiáng),可用作腌肉料;或制作油炸類菜肴(專業(yè)叫做掛糊),如小酥肉、雞柳等,經(jīng)過油炸后讓菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也會加入一些玉米淀粉讓成品更松軟。
    2
    紅薯淀粉
    紅薯粉一般是顆粒狀的,分為粗顆粒和細(xì)顆粒。它的吸水性強(qiáng)、粘稠度也高,而且具有勁道、耐煮的特點(diǎn),所以非常適合用來做紅薯粉條或者小酥肉。
    3
    土豆淀粉
    土豆淀粉,臺灣地區(qū)叫太白粉,可用于上漿、掛糊、羹類的勾芡,但是放涼后會變稀,降低菜肴的口感。其濃稠度和亮度適中,不過透明度很好。一般用來做鍋包肉之類的菜。
    4
    小麥淀粉
    小麥淀粉它的特點(diǎn)是沒有面筋(也叫麩質(zhì),或面筋蛋白),就是單單純純的小麥粉。
    小麥淀粉的粘性沒有那么強(qiáng),但成品的透明度很高,有一種晶瑩剔透的感覺。日常的蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。
    5
    綠豆淀粉
    綠豆淀粉一般粘性足、吸水性小,顏色比較潔白。更多的是用來制作綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。
    也可以用來做煎餅之類的食物,還可以與面粉混合制成雜糧面條,吃起來比較清爽。
    6
    木薯淀粉
    珍珠、波霸、芋圓、西米露都會加入木薯淀粉,它可以讓成品更Q彈,呈現(xiàn)半透明的樣子,可口又美味~
    7
    烹飪時(shí)的淀粉使用法
    介紹了這么多,小編最后給大家總結(jié)一下,家常菜最常用的幾種烹飪方式,以及如何使用這些淀粉,這樣就不會弄錯(cuò)!
    ①勾芡,是為了增加菜肴的濃度及口感,一般用土豆淀粉。菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。
    做湯一般都勾薄芡,讓湯汁濃稠,使其透明不渾濁,例如西紅柿雞蛋湯;爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡,例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
    ②上漿,多用于肉類腌制,基本采用玉米淀粉進(jìn)行腌制。
    玉米淀粉能鎖水,形成類似保護(hù)殼一般的質(zhì)感,減少肉類的營養(yǎng)和肉汁不會大量流失。比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等前要先腌制原料。
    ③掛糊,多用于需要先油炸的菜式上,一般用玉米淀粉和面粉調(diào)制。比如糖醋鯉魚、京醬肉絲等,都需要在食材表面裹上一層質(zhì)地稍厚的面糊狀,再通過油炸,形成外焦內(nèi)嫩、色澤金黃酥脆的質(zhì)感。
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